The story behind the card
Until commercial baker's yeast became common in the 19th century, much leavened bread was made this way, by keeping back a piece of each day's dough to start the next batch. In 1971 the US Department of Agriculture researchers Kline and Sugihara isolated the bacterium behind the famous sour taste of San Francisco bread, later named Fructilactobacillus sanfranciscensis; it has since been found in starters all over the world. It lives beside a yeast that cannot use maltose, the sugar the bacterium prefers, so the two share the dough without competing. Temperature and how often the starter is fed decide which microbes gain the upper hand, and so how sour the bread turns out.
Türkçe oku
Ekşi maya, içinde yabani mayaların ve laktik asit bakterilerinin birlikte yaşadığı bir un ve su karışımıdır. Mayalar ekmeği kabartan gazı üretir; bakteriler de ekmeğe ekşi tadını veren ve daha uzun süre bozulmadan kalmasına yardım eden asitleri üretir.
Ticari fırın mayası 19. yüzyılda yaygınlaşana kadar mayalı ekmeğin büyük kısmı böyle yapılırdı: Her günkü hamurdan bir parça ayrılır, ertesi günün hamurunu mayalamak için saklanırdı. 1971'de ABD Tarım Bakanlığı'ndan araştırmacılar Kline ve Sugihara, San Francisco ekmeğinin ünlü ekşi tadını veren bakteriyi ayırdı; bakteriye sonradan Fructilactobacillus sanfranciscensis adı verildi. Bu bakteri o zamandan beri dünyanın her yerindeki ekşi mayalarda bulundu. Yanında yaşadığı maya, bakterinin en sevdiği şeker olan maltozu kullanamaz; bu yüzden ikisi hamuru paylaşır ama birbiriyle yarışmaz. Ekmeğin ne kadar ekşi olacağını sıcaklık ve mayanın ne sıklıkla beslendiği belirler; hangi mikrobun baskın çıkacağına bunlar karar verir.
