The story behind the card
Garum was a family of products rather than one recipe. Romans also used names such as liquamen and muria for fish sauces, and allec for the paste left at the bottom of the salting tank; quality ranged from cheap everyday seasoning to prized luxury. Heavy salting kept harmful bacteria at bay while the fish's own digestive enzymes turned the flesh to liquid, releasing glutamates, the compounds behind the savoury taste now called umami. Large salting works stood along the coasts of Spain, Portugal and North Africa. In Pompeii, painted labels on jars name the contents and the maker, and the house of the producer Aulus Umbricius Scaurus has a floor mosaic showing his own sauce jars.
Türkçe oku
Garum, Roma İmparatorluğu'nun dört bir yanında alınıp satılan bir balık sosuydu ve Romalıların en sevdiği çeşnilerden biriydi. Balıklar tuzla kat kat dizilip haftalarca, hatta aylarca bekletilir; bu sürede balığın kendi enzimleri eti çözerek lezzetli bir sıvıya dönüştürürdü.
Garum tek bir tarif değil, bir ürün ailesiydi. Romalılar balık soslarına liquamen ve muria gibi adlar da verir, tuzlama teknesinin dibinde kalan ezmeye allec derdi. Ucuz, gündelik çeşniden pahalı ve gözde türlere kadar pek çok kalitesi vardı. Bol tuz zararlı bakterileri uzak tutarken balığın kendi sindirim enzimleri eti sıvılaştırır, bugün umami dediğimiz doyurucu tadı veren glutamatları açığa çıkarırdı. İspanya, Portekiz ve Kuzey Afrika kıyılarında büyük tuzlama tesisleri vardı. Pompeii'de bulunan kapların üzerindeki boyalı yazılar içindekini ve üreticisini belirtir; üretici Aulus Umbricius Scaurus'un evinde de kendi sos kaplarını gösteren bir zemin mozaiği bulunur.
