Garum, Roma İmparatorluğu’nun dört bir yanında alınıp satılan bir balık sosuydu ve Romalıların en sevdiği çeşnilerden biriydi. Balıklar tuzla kat kat dizilip haftalarca, hatta aylarca bekletilir; bu sürede balığın kendi enzimleri eti çözerek lezzetli bir sıvıya dönüştürürdü.

Kartın devamı

Garum tek bir tarif değil, bir ürün ailesiydi. Romalılar balık soslarına liquamen ve muria gibi adlar da verir, tuzlama teknesinin dibinde kalan ezmeye allec derdi. Ucuz, gündelik çeşniden pahalı ve gözde türlere kadar pek çok kalitesi vardı. Bol tuz zararlı bakterileri uzak tutarken balığın kendi sindirim enzimleri eti sıvılaştırır, bugün umami dediğimiz doyurucu tadı veren glutamatları açığa çıkarırdı. İspanya, Portekiz ve Kuzey Afrika kıyılarında büyük tuzlama tesisleri vardı. Pompeii’de bulunan kapların üzerindeki boyalı yazılar içindekini ve üreticisini belirtir; üretici Aulus Umbricius Scaurus’un evinde de kendi sos kaplarını gösteren bir zemin mozaiği bulunur.