Kızarmış ekmeğin, kavrulmuş kahvenin, kızarmış soğanın ve mühürlenmiş etin rengi ve iştah açan kokusu Maillard tepkimesinden gelir. Isı, şekerleri proteinlerin yapı taşı olan amino asitlerle tepkimeye sokar ve yüzlerce yeni tat ve koku bileşiği ortaya çıkar.

American Chemical Society

Kartın devamı

Tepkime adını, onu 1912’de tanımlayan Fransız kimyager Louis-Camille Maillard’dan alır. Maillard aslında canlıların proteinleri nasıl oluşturduğunu laboratuvarda yeniden yapmaya çalışıyordu. Buluşun mutfak için önemi sonradan anlaşıldı: 1953’te Amerikalı kimyager John E. Hodge tepkimenin başlıca kimyasal basamaklarını ortaya koydu ve hangi koku bileşiklerinin oluşacağını ısının, nemin ve sürenin belirlediğini gösterdi. Tepkime en iyi 140°C’nin üzerindeki kuru yüzeylerde ilerler. Et bu yüzden tavaya konmadan önce kurulanır, haşlanan yiyecekler de bu yüzden kızarmaz. Karamelleşmeyle aynı şey değildir: Karamelleşmede yalnızca şeker parçalanır, Maillard tepkimesi ise amino asit de ister. Bu yüzden her yiyecek kendine özgü bir tatla kızarır.

Kaynaklar ve ilgili okumalar

Kaynak: American Chemical Society

İlgili kaynak: Maillard reaksiyonu

Mobil uygulamayı indir Kartlar nasıl hazırlanıyor?

İlgili kartlar

Benzer konulardaki kartlara göz atın.

MerakTarih

Amazon kara toprağı ya da terra preta, insan eliyle oluşmuş, alışılmadık derecede verimli, kapkara bir topraktır. Yerli yerleşimlerinin çevresinde kuşaklar boyunca biriken odun kömürü, çanak çömlek kırıkları, kemikler ve yemek artıkları, yağmur ormanının yoksul toprağını zenginleştirdi.

Terra preta, Portekizcede “kara toprak” demektir. Bu topraklar yaklaşık MÖ 450 ile MS 950 arasında Amazon Havzası’nın pek çok yerinde oluştu; koyu katman yer yer bir iki metre derinliğe iner. Yağmur ormanının sıradan toprağı yoksuldur, çünkü şiddetli yağmurlar besinleri yıkayıp götürür. Odun kömürü ise neredeyse hiç çözünmez; besini ve suyu yüzyıllarca toprakta tutar. Yöredeki çiftçiler bu toprağı bugün de kullanıyor. Terra preta, arkeologların Amazon’a bakışını da değiştirdi: Burası el değmemiş bir vahşi doğa değil, kalabalık ve yerleşik toplulukların biçimlendirdiği bir yerdi. Bilim insanları bugün aynı yöntemi, tarım atıklarından yapılıp yoksul topraklara karıştırılan “biyokömür”le taklit etmeye çalışıyor.

MIT / Amazonian dark earth researchKartı aç

Merakİklim

Tarım araştırma kurumu ICARDA, Suriye’deki iç savaş yüzünden Halep yakınındaki gen bankasına ulaşamaz hâle gelince, Norveç’in Arktik bölgesindeki Svalbard Küresel Tohum Deposu’nda sakladığı yedek tohumlara başvurdu. Bu tohumlarla Lübnan ve Fas’ta koleksiyonlarını yeniden kurdu.

Kurak Bölgelerde Tarımsal Araştırma Uluslararası Merkezi (ICARDA), buğday, arpa, mercimek ve başka ürünlerin çeşitlerinden oluşan dünyanın önemli koleksiyonlarından birini Halep yakınındaki Tel Hadya’da tutuyordu. Gen bankası, ıslahçılar ve araştırmacılar için tohumları canlı olarak saklayan bir depodur; ICARDA 2008-2014 yılları arasında 116.484 örneğin yedeğini Svalbard’a gönderdi. 2008’de açılan depo, Arktik’teki bir adada dağın içine oyulmuştur ve tohumları eksi 18°C dolayında donmuş hâlde saklar. ICARDA ilk kez 2015’te tohum geri aldı; bu, deponun tarihindeki ilk geri alımdı. Ardından 2017’de ve 2019’da yeniden aldı ve sonunda bütün örnekler geri döndü. Tohumlar Lübnan ve Fas’ta yeniden yetiştirilince yeni yedekler tekrar Svalbard’a gönderildi.

Crop Trust / NordGenKartı aç

MerakYemek

Fermantasyon, yani mayalanma, mayaların ve bakterilerin yiyeceklerdeki şekerle beslenip onu asite, alkole ya da gaza dönüştürmesidir. Ekmek, yoğurt, peynir, şarap ve turşu bu sayede yapılır; buzdolabından binlerce yıl önce yiyecekler de böyle bozulmadan saklanırdı.

İnsanlar yiyecekleri, nasıl olduğunu bilmeden çok önce mayalıyordu: Çin’deki Jiahu’da bulunan çömleklerin içindeki kalıntılar, orada yaklaşık 9.000 yıl önce pirinç, bal ve meyveden mayalanmış bir içki yapıldığını gösteriyor. Fermantasyon yüzyıllar boyunca salt kimyasal bir olay sanıldı. 1850’lerde Fransız kimyager Louis Pasteur bunun canlı mikroorganizmaların işi olduğunu ve farklı mikropların farklı sonuçlar verdiğini gösterdi: Kimi yiyeceğe lezzet katıyor, kimi onu bozuyordu. Bu buluş, istenmeyen mikropları hafif ısıtmayla öldüren pastörizasyonun doğmasını sağladı. Yöntem önce 1860’larda şaraba, daha sonra süte uygulandı.

FermentationKartı aç

MerakYemek

Ekşi maya, içinde yabani mayaların ve laktik asit bakterilerinin birlikte yaşadığı bir un ve su karışımıdır. Mayalar ekmeği kabartan gazı üretir; bakteriler de ekmeğe ekşi tadını veren ve daha uzun süre bozulmadan kalmasına yardım eden asitleri üretir.

Ticari fırın mayası 19. yüzyılda yaygınlaşana kadar mayalı ekmeğin büyük kısmı böyle yapılırdı: Her günkü hamurdan bir parça ayrılır, ertesi günün hamurunu mayalamak için saklanırdı. 1971’de ABD Tarım Bakanlığı’ndan araştırmacılar Kline ve Sugihara, San Francisco ekmeğinin ünlü ekşi tadını veren bakteriyi ayırdı; bakteriye sonradan Fructilactobacillus sanfranciscensis adı verildi. Bu bakteri o zamandan beri dünyanın her yerindeki ekşi mayalarda bulundu. Yanında yaşadığı maya, bakterinin en sevdiği şeker olan maltozu kullanamaz; bu yüzden ikisi hamuru paylaşır ama birbiriyle yarışmaz. Ekmeğin ne kadar ekşi olacağını sıcaklık ve mayanın ne sıklıkla beslendiği belirler; hangi mikrobun baskın çıkacağına bunlar karar verir.

SourdoughKartı aç

MerakYemek

İnjera, Etiyopya ve Eritre’nin yumuşak, süngerimsi yassı ekmeğidir; geleneksel olarak teff unundan yapılan mayalı bir hamurdan pişirilir. Yalnızca tek yüzü pişirildiği için hamurdaki kabarcıklar yüzeye çıkıp patlar ve “göz” denen minik deliklerle kaplı bir yüzey oluşur.

Etiyopya yaylalarına özgü teff, dünyanın en küçük taneli tahıllarından biridir; injera başka tahıllarla ya da karışımlarla da yapılır. Hamur, çoğu zaman bir önceki seferden saklanan biraz mayayla birkaç gün bekletilir; böylece hafifçe ekşir ve gazla dolar. Ardından mitad denen, kilden yapılmış büyük bir sacın üzerine spiral çizerek dökülür. Sofrada büyük bir injera ortak tepsiyi kaplar, yemekler üzerine konur. Herkes bir parça koparıp yemeği onunla alır; sosu emen alttaki injera en sona kalır. Sofradaki birinin ağzına bir lokma uzatmaya gursha denir; sevgi ve saygı göstergesidir.

InjeraKartı aç

Sıradaki karteBird, kuş gözlemcilerinin hangi kuşu, nerede ve ne zaman gördüklerini kaydettiği çevrimiçi bir veritabanıdır. Bu listeler bir araya gelince, bilim insanlarının göçü ve kuş sayılarındaki artışı ya da azalışı izlediği dünya çapında bir kayıt oluşur.Devam et →

Kızarmış ekmeğin, kavrulmuş kahvenin, kızarmış soğanın ve mühürlenmiş etin rengi ve iştah açan kokusu Maillard tepkimesinden gelir. Isı, şekerleri proteinlerin yapı taşı olan amino asitlerle tepkimeye sokar ve yüzlerce yeni tat ve koku bileşiği ortaya çıkar.

Kartın devamı

Kaynaklar ve ilgili okumalar

Buradan devam edebilirsiniz.

Fermantasyon, yani mayalanma, mayaların ve bakterilerin yiyeceklerdeki şekerle beslenip onu asite, alkole ya da gaza dönüştürmesidir. Ekmek, yoğurt, peynir, şarap ve turşu bu sayede yapılır; buzdolabından binlerce yıl önce yiyecekler de böyle bozulmadan saklanırdı.

Ekşi maya, içinde yabani mayaların ve laktik asit bakterilerinin birlikte yaşadığı bir un ve su karışımıdır. Mayalar ekmeği kabartan gazı üretir; bakteriler de ekmeğe ekşi tadını veren ve daha uzun süre bozulmadan kalmasına yardım eden asitleri üretir.

İnjera, Etiyopya ve Eritre’nin yumuşak, süngerimsi yassı ekmeğidir; geleneksel olarak teff unundan yapılan mayalı bir hamurdan pişirilir. Yalnızca tek yüzü pişirildiği için hamurdaki kabarcıklar yüzeye çıkıp patlar ve “göz” denen minik deliklerle kaplı bir yüzey oluşur.