Fermantasyon, yani mayalanma, mayaların ve bakterilerin yiyeceklerdeki şekerle beslenip onu asite, alkole ya da gaza dönüştürmesidir. Ekmek, yoğurt, peynir, şarap ve turşu bu sayede yapılır; buzdolabından binlerce yıl önce yiyecekler de böyle bozulmadan saklanırdı.

Fermentation

Kartın devamı

İnsanlar yiyecekleri, nasıl olduğunu bilmeden çok önce mayalıyordu: Çin’deki Jiahu’da bulunan çömleklerin içindeki kalıntılar, orada yaklaşık 9.000 yıl önce pirinç, bal ve meyveden mayalanmış bir içki yapıldığını gösteriyor. Fermantasyon yüzyıllar boyunca salt kimyasal bir olay sanıldı. 1850’lerde Fransız kimyager Louis Pasteur bunun canlı mikroorganizmaların işi olduğunu ve farklı mikropların farklı sonuçlar verdiğini gösterdi: Kimi yiyeceğe lezzet katıyor, kimi onu bozuyordu. Bu buluş, istenmeyen mikropları hafif ısıtmayla öldüren pastörizasyonun doğmasını sağladı. Yöntem önce 1860’larda şaraba, daha sonra süte uygulandı.

Kaynaklar ve ilgili okumalar

Kaynak: Fermentation

İlgili kaynak: Fermantasyon

Mobil uygulamayı indir Kartlar nasıl hazırlanıyor?

İlgili kartlar

Benzer konulardaki kartlara göz atın.

MerakYemek

Ekşi maya, içinde yabani mayaların ve laktik asit bakterilerinin birlikte yaşadığı bir un ve su karışımıdır. Mayalar ekmeği kabartan gazı üretir; bakteriler de ekmeğe ekşi tadını veren ve daha uzun süre bozulmadan kalmasına yardım eden asitleri üretir.

Ticari fırın mayası 19. yüzyılda yaygınlaşana kadar mayalı ekmeğin büyük kısmı böyle yapılırdı: Her günkü hamurdan bir parça ayrılır, ertesi günün hamurunu mayalamak için saklanırdı. 1971’de ABD Tarım Bakanlığı’ndan araştırmacılar Kline ve Sugihara, San Francisco ekmeğinin ünlü ekşi tadını veren bakteriyi ayırdı; bakteriye sonradan Fructilactobacillus sanfranciscensis adı verildi. Bu bakteri o zamandan beri dünyanın her yerindeki ekşi mayalarda bulundu. Yanında yaşadığı maya, bakterinin en sevdiği şeker olan maltozu kullanamaz; bu yüzden ikisi hamuru paylaşır ama birbiriyle yarışmaz. Ekmeğin ne kadar ekşi olacağını sıcaklık ve mayanın ne sıklıkla beslendiği belirler; hangi mikrobun baskın çıkacağına bunlar karar verir.

SourdoughKartı aç

MerakEvrim

Dünyadaki yetişkinlerin çoğu, çocukluktan sonra süt şekerini sindiren laktaz enzimini çok az üretir. Uzun süredir süt hayvancılığı yapan bazı toplumlarda ise enzimi ömür boyu çalışır tutan gen değişiklikleri doğal seçilimle yayıldı. Bu özelliğe laktaz kalıcılığı denir.

Avrupa’da en sık görülen varyant, laktaz genini (LCT) açıp kapatan bir DNA bölgesinde bulunur; yaygın kabul gören bir tahmine göre yaklaşık 7.500 yıl önce yayılmaya başladı. Aynı etkiyi yapan farklı mutasyonlar, Doğu Afrika’daki sığır çobanları ve Orta Doğu’daki göçebe hayvancılar arasında birbirinden bağımsız olarak ortaya çıktı; yani evrim aynı çözüme birkaç kez ulaştı. Bilim insanları buna gen-kültür birlikte evrimi der: Süt için hayvan beslemek gibi kültürel bir alışkanlık, hangi genlerin insanlara hayatta kalma avantajı sağlayacağını değiştirdi. Hikâye ilk göründüğünden daha karmaşık. Nature dergisinde 2022’de yayımlanan bir çalışma, Avrupalıların binlerce yıl süt kullandığı hâlde bu varyantın uzun süre seyrek kaldığını gösterdi. Araştırmacılara göre varyant en hızlı kıtlık ve salgın dönemlerinde yayıldı; bu dönemlerde süt, laktaz kalıcılığı olmayanları ağır biçimde hasta edebiliyordu.

Lactase persistenceKartı aç

MerakYemek

İnjera, Etiyopya ve Eritre’nin yumuşak, süngerimsi yassı ekmeğidir; geleneksel olarak teff unundan yapılan mayalı bir hamurdan pişirilir. Yalnızca tek yüzü pişirildiği için hamurdaki kabarcıklar yüzeye çıkıp patlar ve “göz” denen minik deliklerle kaplı bir yüzey oluşur.

Etiyopya yaylalarına özgü teff, dünyanın en küçük taneli tahıllarından biridir; injera başka tahıllarla ya da karışımlarla da yapılır. Hamur, çoğu zaman bir önceki seferden saklanan biraz mayayla birkaç gün bekletilir; böylece hafifçe ekşir ve gazla dolar. Ardından mitad denen, kilden yapılmış büyük bir sacın üzerine spiral çizerek dökülür. Sofrada büyük bir injera ortak tepsiyi kaplar, yemekler üzerine konur. Herkes bir parça koparıp yemeği onunla alır; sosu emen alttaki injera en sona kalır. Sofradaki birinin ağzına bir lokma uzatmaya gursha denir; sevgi ve saygı göstergesidir.

InjeraKartı aç

MerakEvrim

Mısır, şeker kamışı ve sorgum sıcakta ve güçlü güneş altında iyi yetişir; bunun bir nedeni, karbondioksiti yaprağın içinde yoğunlaştıran C4 fotosentezini kullanmalarıdır. Bu yöntem, farklı bitki gruplarında birbirinden bağımsız olarak 60’tan fazla kez ortaya çıktı.

Bitkilerin çoğu C3 fotosentezi yapar ve karbondioksiti RuBisCO adlı bir enzimle yakalar. Sıcak ve kurak havada bitki su kaybetmemek için yapraklarındaki gözenekleri kapatır, yaprağın içinde karbondioksit azalır ve RuBisCO bu kez oksijene bağlanır. Fotosolunum denen bu süreç enerjiyi boşa harcar. C4 bitkileri ise karbondioksiti önce yaprağın dış hücrelerinde dört karbon atomlu bir bileşik olarak tutar; yol adını da buradan alır. Ardından bu bileşiği RuBisCO’nun çalıştığı iç hücrelere taşıyıp karbondioksiti orada serbest bırakır; böylece enzimin çevresi karbondioksitle dolar. 60’tan fazla ayrı kökeniyle bu, bitki evriminde en sık tekrarlanan uyumlardan biridir. Bilim insanları bugün bu özelliği pirince kazandırmaya çalışıyor.

C4 photosynthesisKartı aç

MerakDoğa

Yaprak kesen karıncalar topladıkları yaprakların çoğunu yemez. Yaprakları çiğneyip yuvada yetiştirdikleri bir mantara zemin yaparlar; koloniyi besleyen de bu mantardır.

Yaprak kesen karıncaların yetiştirdiği mantar tek bir türdür: Leucoagaricus gongylophorus. Bu mantarın karınca yuvaları dışında yaşadığı bilinmiyor. Karıncalar mantar yetiştirmeye yaklaşık 50 ile 60 milyon yıl önce başladı; yaprak kesenler bu soyun çok daha genç bir koludur. Ürün doğadan toplanmaz, yuvadan yuvaya aktarılır: yeni bir koloni kurmak için yola çıkan genç kraliçe, ağzının içindeki küçük bir cepte bir parça mantar taşır. Birçok kolonide üçüncü bir ortak da vardır. Karıncaların vücudunda yaşayan Pseudonocardia bakterileri antibiyotik üretir ve mantar bahçesini yok edebilen Escovopsis adlı küfü baskı altında tutar. Olgun bir Atta yuvasında milyonlarca karınca yaşayabilir; odaları yerin metrelerce altına iner.

Leafcutter antKartı aç

Sıradaki kartEkşi maya, içinde yabani mayaların ve laktik asit bakterilerinin birlikte yaşadığı bir un ve su karışımıdır. Mayalar ekmeği kabartan gazı üretir; bakteriler de ekmeğe ekşi tadını veren ve daha uzun süre bozulmadan kalmasına yardım eden asitleri üretir.Devam et →