Yemek: alıntılar, bilgiler ve düşünceler

İlgili konular

Başka hangi konulara bakabilirsiniz?

Bu başlıktaki kartlar aşağıda. İsterseniz ilgili konulardan biriyle devam edin.

AzimOkuma seçeneği

DinginlikOkuma seçeneği

MerakOkuma seçeneği

MerakDil

“Yoğurt” sözcüğü dünyaya Türkçeden yayıldı. İngilizce onu 1600’lerin başında Osmanlı Türkçesinden aldı; “yoghurt” yazımındaki gh, Türkçedeki ğ sesini karşılamak için kullanılan eski bir yazımdır.

Yoğurt sözcüğü genellikle “koyulaşmak, yoğunlaşmak” anlamındaki eski bir köke bağlanır; “yoğurmak” fiili de aynı ailedendir. Orta Asya’daki Türk boyları yoğurdu, adı Avrupa’ya ulaşmadan yüzyıllar önce yiyordu: 11. yüzyılda hem Kâşgarlı Mahmud’un Dîvânu Lugâti’t-Türk’ü hem de Yusuf Has Hâcib’in Kutadgu Bilig’i yoğurttan söz eder. Sözcüğün İngilizcedeki ilk kaydı, Osmanlı topraklarını gezen yolcuların anlatılarına dayanan 1625 tarihli bir metindir. Batı Avrupa’da gündelik bir yiyecek hâline gelmesi ise 20. yüzyılı buldu: Isaac Carasso 1919’da Barselona’da yoğurdu Danone adıyla üretmeye başladı. Bugün Avrupa dillerinin çoğu, yazımı biraz değişse de bu Türkçe sözcüğü kullanır.

EtimolojiKartı aç

MerakBilim

Svalbard Küresel Tohum Deposu, Kuzey Kutup Bölgesi’ndeki bir Norveç adasında dağın içine oyulmuştur ve dünyadaki gen bankalarının tohumlarını yedek olarak saklar. Asıl koleksiyonlar kendi yerlerinde kullanılmaya devam eder; Svalbard’dakiler güvenlik kopyasıdır.

Gen bankası, ıslahçıların ve araştırmacıların kullanabilmesi için tarım bitkilerinin çeşitlerini ve yabani akrabalarını tohum hâlinde saklayan kurumdur. Svalbard’daki depo 26 Şubat 2008’de açıldı; Norveç hükûmeti, Crop Trust ve Kuzey Ülkeleri Genetik Kaynaklar Merkezi (NordGen) tarafından ortaklaşa yönetilir. Tohumlar yaklaşık -18°C’de tutulur ve “kara kutu” sistemi uygulanır: Tohumlar gönderen kurumun malı olarak kalır, kutuyu da yalnızca o kurum açabilir ya da geri alabilir. Bu yedeğe gerçekten ihtiyaç duyuldu. Suriye’deki savaş, uluslararası araştırma merkezi ICARDA’nın Halep yakınlarındaki ana gen bankasına erişimi kesince ICARDA 2015’te ve 2017’de Svalbard’dan tohum çekerek koleksiyonunu Lübnan’da ve Fas’ta yeniden kurdu. Bunlar bugüne kadarki tek geri çekmelerdir.

NordGen / Crop TrustKartı aç

MerakTarih

Acı biber ilk kez yaklaşık 6.000 yıl önce Meksika’da yetiştirildi. Avrupa’ya, Afrika’ya ve Asya’ya ise ancak Kolomb’dan sonra, 1490’lardan itibaren İspanyol ve Portekiz gemileriyle ulaştı.

Kolomb acı biberi 1493’te Karayipler’den İspanya’ya getirdi. Avrupa’nın Hindistan’dan pahalıya aldığı karabiberin aksine birçok iklimde kolayca yetiştiği için hızla yayıldı. Portekizli tüccarlar 1500’lerde onu Afrika’ya, Hindistan’a ve Güneydoğu Asya’ya taşıdı; 1600’lere doğru Kore’ye ulaştı, yüzyıllar sonra da kırmızı biber kimçinin vazgeçilmezi oldu. Macaristan’da paprikaya bir zamanlar törökbors, yani “Türk biberi” denirdi, çünkü bitki oraya Osmanlı toprakları üzerinden gelmişti. Acılığını, memelilerde ağrı algılayıcılarını uyaran ama kuşları etkilemeyen kapsaisinden alır. Kuşlar tohumları bütün olarak yutup yayar; çiğnerken tohumu ezen memeliler ise acıdan kaçar.

Smithsonian AffiliationsKartı aç

DinginlikBilim

İnsanlar mayaların ve bakterilerin varlığından habersizken, binlerce yıl boyunca fermantasyondan yararlanarak ekmek kabarttı, sütü yoğurda ve peynire çevirdi, yiyecekleri bozulmadan sakladı.

Fermantasyonda mayalar ve bakteriler şekerleri parçalar; ortaya asit, gaz ya da alkol çıkar. Başta ekmek ve bira mayası olarak bilinen Saccharomyces cerevisiae olmak üzere mayalar, hamuru kabartan karbondioksiti ve meyve suyunu şaraba çeviren alkolü üretir. Laktik asit bakterileri sütü yoğurda, lahanayı turşuya ya da kimçiye çevirir; oluşan asit zararlı mikropları da uzak tutar. Çin’deki Jiahu adlı Neolitik köyde bulunan çanak çömlek kalıntıları, yaklaşık 9.000 yıl önce pirinç, bal ve meyveden mayalanmış bir içki yapıldığını gösteriyor. Yoğurt sözcüğü de Türkçeden birçok dile geçmiştir. Mayalanmaya canlı mikropların yol açtığını ancak 1850’lerde ve 1860’larda Louis Pasteur gösterdi; bu çalışmalar pastörizasyonun da yolunu açtı.

Rockefeller University RockEDUKartı aç

MerakTarih

Ifugao Pirinç Terasları, Filipinler’de dik dağ yamaçlarına basamak basamak açılmış, ortak su kanallarıyla sulanan pirinç tarlalarıdır.

UNESCO, Filipin Kordilyeraları’ndaki pirinç teraslarını 1995’te Dünya Mirası Listesi’ne aldı. Bu, “kültürel peyzaj” olarak listeye giren ilk alandı; yani korunan yalnızca tarlalar değil, onları yaşatan tarım kültürüydü. Liste, Banaue’deki Batad ve Bangaan da dâhil beş teras kümesini kapsar. Her kümenin tepesinde muyong denen, sahibi belli ama toplulukça bakılan bir orman bulunur; bu orman yağmur suyunu tutar ve aşağıdaki sulama kanallarını besler. Rehberlerde terasların 2.000 yıllık olduğu sıkça yazılır. Ancak Ifugao Arkeoloji Projesi’nin radyokarbon tarihlemeleri, çoğunun yaklaşık 400 yıl önce, İspanyolların bölgeye geldiği dönemde yapıldığını gösteriyor. Terasların yaşı hâlâ tartışılıyor.

UNESCO World Heritage CentreKartı aç

DinginlikTarih

Kimjang, Kore’de aile ve komşuların sonbahar sonunda bir araya gelip kışa yetecek kadar kimchi, yani baharatlı ve fermente sebze hazırladığı gelenektir.

UNESCO, kimjang’ı Aralık 2013’te İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine aldı; tanınan şey tek bir tarif değil, bu ortak gelenekti. İş genellikle kasım ayında, lahana ve turp hasadı bitip havalar soğuyunca başlar. Çin lahanaları ikiye bölünür, bir gece tuzda bekletilip yıkanır, sonra pul biber, sarımsak, zencefil, taze soğan ve balık sosu ya da tuzlanmış deniz ürünleriyle hazırlanan bir harçla ovulur. Eskiden kimchi onggi denen toprak küplere doldurulup toprağa gömülürdü; toprağın sabit serinliği fermantasyonun kış boyunca yavaş yavaş sürmesini sağlardı. İş ağır olduğu için akrabalar ve komşular sırayla birbirlerinin evine yardıma gider; kimchinin bir kısmı da kendi kimchisini yapamayanlarla paylaşılır.

UNESCO Somut Olmayan Kültürel MirasKartı aç

DinginlikSağlık

Akdeniz diyeti yalnızca zeytinyağı ve sebzeden ibaret değildir; UNESCO onu ürünü yetiştirmekten yemeği pişirip birlikte yemeye uzanan bir kültür olarak tanır.

UNESCO, Akdeniz diyetini ilk kez 2010’da Yunanistan, İtalya, Fas ve İspanya adına Somut Olmayan Kültürel Miras listesine aldı; 2013’te listeye Kıbrıs, Hırvatistan ve Portekiz de eklendi. Korunan şey besin değerleri değil, beceriler ve alışkanlıklardır: Tarım ve balıkçılık takvimi, pazarlar, kışlık hazırlamak, yemek pişirmek ve sofraya birlikte oturmak. Sağlık açısından ilgi daha önce, Amerikalı fizyolog Ancel Keys’le başlamıştı. Keys’in 1958’de başlayan Yedi Ülke Çalışması, yedi ülkede beslenme ile kalp hastalığını karşılaştırdı. Sonuçlar, Girit gibi yerlerde kalp hastalığının az görülmesini zeytinyağı, sebze, tahıl, baklagil ve balığa dayanan, etin az yer aldığı sofralarla ilişkilendirdi.

UNESCO Somut Olmayan Kültürel MirasKartı aç

MerakTarih

Amerika’nın yerli çiftçileri mısır, fasulye ve kabağı aynı tarlada birlikte eker. Birbirinin büyümesine yardım eden bu üç bitkiye “Üç Kız Kardeş” denir.

Bu üç bitki ilk olarak Mezoamerika’da, yani bugünkü Meksika ve Orta Amerika’da evcilleştirildi: Önce, yaklaşık 10.000 yıl önce kabak, sonraki binlerce yıl içinde de mısır ve fasulye. Üçünü birlikte ekmek zamanla Kuzey Amerika’nın büyük bölümüne yayıldı. Her bitkinin bir görevi vardır. Mısır sapı, tırmanan fasulyeye sırık olur; fasulye köklerindeki küçük yumrularda yaşayan bakteriler havadaki azotu bitkilerin kullanabileceği hâle getirip toprağı zenginleştirir; kabağın geniş yaprakları da toprağı gölgeleyip nemini korur ve yabani otları bastırır. Kuzeydoğudaki Haudenosaunee (İrokua) halkının anlatılarında bu bitkiler, ancak birlikteyken gelişen üç kız kardeştir. Modern bir deney, bu geleneksel karışık ekimin, bitkilerin her birini tek başına ekmekten daha fazla besin enerjisi ve protein verdiğini gösterdi.

Smithsonian Folklife FestivalKartı aç

AzimTeknoloji

Mumbai’nin dabbawalaları her iş günü evlerde pişen öğle yemeklerini banliyö trenleriyle ofislere taşır, boş kapları da geri getirir. Yollarını adres yerine her kabın üstüne boyanmış kodlarla bulurlar.

Dabba yemek kabı, dabbawala da “kutu taşıyan” demektir. Hizmet 1890’da, Mahadeo Havaji Bachche’nin Bombay’da yaklaşık yüz kişiyle, işe uzun yoldan gelen ve evinin yemeğini isteyen ofis çalışanlarına öğle yemeği taşımaya başlamasıyla doğdu. Bugün 4.500 ile 5.000 arasında dabbawala, günde 175.000 ile 200.000 arasında yemek kabı taşıyor. Her kap birkaç elden geçer: Mutfaktan alınır, istasyonda ayrılır, trenle taşınır, yeniden ayrılır ve teslim edilir; bunun için kapağa boyanmış harfler, sayılar ve renkler kullanılır. Ünlü bir iddiaya göre altı ya da sekiz milyon teslimatta bir hata yaparlar. Oysa bu rakam bir denetimden değil, bir Forbes muhabirinin, dabbawala derneğinin başkanının “belki iki ayda bir” tahmininden yola çıkarak yaptığı hesaptan doğdu.

Harvard Business School / RICSKartı aç

MerakBilim

Kızarmış ekmeğin, kavrulmuş kahvenin, kızarmış soğanın ve mühürlenmiş etin rengi ve iştah açan kokusu Maillard tepkimesinden gelir. Isı, şekerleri proteinlerin yapı taşı olan amino asitlerle tepkimeye sokar ve yüzlerce yeni tat ve koku bileşiği ortaya çıkar.

Tepkime adını, onu 1912’de tanımlayan Fransız kimyager Louis-Camille Maillard’dan alır. Maillard aslında canlıların proteinleri nasıl oluşturduğunu laboratuvarda yeniden yapmaya çalışıyordu. Buluşun mutfak için önemi sonradan anlaşıldı: 1953’te Amerikalı kimyager John E. Hodge tepkimenin başlıca kimyasal basamaklarını ortaya koydu ve hangi koku bileşiklerinin oluşacağını ısının, nemin ve sürenin belirlediğini gösterdi. Tepkime en iyi 140°C’nin üzerindeki kuru yüzeylerde ilerler. Et bu yüzden tavaya konmadan önce kurulanır, haşlanan yiyecekler de bu yüzden kızarmaz. Karamelleşmeyle aynı şey değildir: Karamelleşmede yalnızca şeker parçalanır, Maillard tepkimesi ise amino asit de ister. Bu yüzden her yiyecek kendine özgü bir tatla kızarır.

American Chemical SocietyKartı aç

MerakTarih

Amazon kara toprağı ya da terra preta, insan eliyle oluşmuş, alışılmadık derecede verimli, kapkara bir topraktır. Yerli yerleşimlerinin çevresinde kuşaklar boyunca biriken odun kömürü, çanak çömlek kırıkları, kemikler ve yemek artıkları, yağmur ormanının yoksul toprağını zenginleştirdi.

Terra preta, Portekizcede “kara toprak” demektir. Bu topraklar yaklaşık MÖ 450 ile MS 950 arasında Amazon Havzası’nın pek çok yerinde oluştu; koyu katman yer yer bir iki metre derinliğe iner. Yağmur ormanının sıradan toprağı yoksuldur, çünkü şiddetli yağmurlar besinleri yıkayıp götürür. Odun kömürü ise neredeyse hiç çözünmez; besini ve suyu yüzyıllarca toprakta tutar. Yöredeki çiftçiler bu toprağı bugün de kullanıyor. Terra preta, arkeologların Amazon’a bakışını da değiştirdi: Burası el değmemiş bir vahşi doğa değil, kalabalık ve yerleşik toplulukların biçimlendirdiği bir yerdi. Bilim insanları bugün aynı yöntemi, tarım atıklarından yapılıp yoksul topraklara karıştırılan “biyokömür”le taklit etmeye çalışıyor.

MIT / Amazonian dark earth researchKartı aç

AzimSağlık

Ağızdan sıvı tedavisi, temiz suya ölçülü miktarda tuz ve şeker katılarak hazırlanan bir çözeltiyle ishalin yol açtığı tehlikeli su kaybını giderir. Bu basit içecek, çoğu çocuk olmak üzere milyonlarca hayat kurtardı.

Tedavinin işe yaramasının nedeni şu: İnce bağırsakta glikoz ve sodyum birlikte emilir, su da onların peşinden bedene geçer; bu, ağır ishalde bile olur. Hintli hekim Hemendra Nath Chatterjee, hafif kolerayı bu yolla tedavi ettiğini 1953’te The Lancet dergisinde bildirdi. 1971’de, Bangladeş Kurtuluş Savaşı sırasında Hindistan’daki mülteci kamplarında serum tükendi. Hekim Dilip Mahalanabis, ailelere hastalarına ağızdan çözelti içirmelerini söyledi; bu hastalarda ölüm oranı yüzde 3,6’da kaldı, damardan sıvı verilenlerde ise yüzde 30 dolayındaydı. The Lancet 1978’de bu buluşu yüzyılın belki de en önemli tıbbi ilerlemesi diye niteledi; Dünya Sağlık Örgütü de 1980’de tedaviyi yaymak için küresel bir program başlattı. Karışım ölçülü hazırlanmalıdır, çünkü fazla tuz zararlı olabilir.

World Health Organization / UNICEFKartı aç

MerakYemek

Yaygın anlatıya göre Amerika’nın ünlü çubuklu buzu Popsicle’ı 1905’te 11 yaşındaki Frank Epperson icat etti: Suyla karıştırdığı gazoz tozunu, karıştırma çubuğu içindeyken bir gece dışarıda unuttu ve sabah donmuş buldu. Fikrin patentini 1924’te aldı ve ürünü önce “Epsicle” adıyla sattı.

Epperson’un ailesi bu hikâyeyi on yıllarca anlattı, ama yemek tarihçileri bazı kuşkulara dikkat çekti: Hava kayıtları, Epperson’un büyüdüğü San Francisco körfez bölgesinde 1905’te bir gece dondurucu soğuk olduğunu açıkça göstermiyor. Üstelik 1870’lerde satılan “Hokey Pokey” gibi çubuklu meyveli buzlar ondan önce de vardı. Kesin olarak belgelenen ise patenttir: Ağustos 1924’te verilen patent, elle temas etmeden, dolayısıyla temiz biçimde yenebilen çubuklu donmuş bir tatlıyı tarif ediyordu. Çocukları bu buzlara “Pop’s ‘sicles”, yani “babamın buzları” diyordu; Popsicle adı buradan kaldı. Epperson, Büyük Buhran yıllarında haklarını satmak zorunda kaldı ve marka başka sahiplerin elinde büyüdü.

İcatlar tarihiKartı aç

MerakBilim

Bilinen en eski yapay tatlandırıcı olan sakarin, 1879’da bir rastlantı sonucu bulundu. Kimyager Constantin Fahlberg ellerini yıkamadan akşam yemeğine oturmuş ve ekmeğinin tatlı geldiğini fark etmişti; tadın izini sürünce kömür katranı üzerine yaptığı çalışmadaki bir bileşiğe ulaştı.

Fahlberg, Baltimore’daki Johns Hopkins Üniversitesi’nde Ira Remsen’in kimya laboratuvarında çalışıyordu. Sonradan anlattığına göre laboratuvara dönüp tezgâhındaki kapların içindekileri tek tek tattı ve sonunda tatlı olanı buldu: benzoik sülfimit. Bugün hiçbir laboratuvar buna izin vermez. İki araştırmacı buluşu 1879 ve 1880’de birlikte yayımladı, ama Fahlberg 1884’te patenti tek başına aldı, maddeye sakarin adını verdi ve kısa süre sonra Almanya’da bir fabrika kurdu. Remsen onu hiçbir zaman affetmedi. Şekerden yüzlerce kat tatlı olan ve kalori içermeyen sakarin, Birinci Dünya Savaşı’ndaki şeker kıtlığında, daha sonra da diyet yapanlar arasında yaygınlaştı. Aspartam ve sükraloz da kimyagerlerin rastlantıyla bir şeyi tatmasıyla bulundu.

Chemistry historyKartı aç

MerakTarih

1814’te Londra’daki Horse Shoe bira fabrikasında, porter denen koyu bir birayla dolu dev bir fıçı patladı. Yarım milyon litreyi aşkın bira St Giles’ın yoksul sokaklarına taştı ve sekiz kişi öldü.

Patlayan fıçı 6,7 metre yüksekliğindeydi ve üç milyon litreye yakın bira alabiliyordu. Demir çemberlerinden biri bir saat önce yerinden kaymıştı. Fıçı patlayınca akan bira bir başka fıçının musluğunu kopardı, birkaç büyük varili parçaladı. Dalga fabrikanın arka duvarını yıktı; yakındaki evleri ve yoksul ailelerin yaşadığı bodrumları bira bastı. Ölenler arasında bir çocuğun cenazesi için toplanmış yas tutanlar ve Tavistock Arms meyhanesinde hizmetçi olarak çalışan 14 yaşındaki Eleanor Cooper da vardı. Soruşturmada ölümler bir kaza, bir bakıma “Tanrı’nın işi” sayıldı; fabrika tazminat ödemedi. Kaybolan bira için önceden ödediği vergi de geri verilince iflastan kurtuldu. Bugün o arsada Dominion Tiyatrosu duruyor.

TarihKartı aç

MerakYemek

Damla çikolatalı kurabiyeyi 1930’larda Ruth Wakefield, Massachusetts’teki Toll House Inn’de yarattı. Yaygın anlatıya göre doğradığı çikolatanın hamurda eriyeceğini sanmış, çikolata erimeyince kurabiye kazara ortaya çıkmıştı; ama bu anlatı tartışmalı.

Wakefield ile eşi, Whitman kasabasında tatlılarıyla tanınan Toll House Inn adlı restoranı işletiyordu. Wakefield acemi biri değildi: Ev ekonomisi eğitimi almış, lisede bu dersi okutmuş, hastanede diyetisyen olarak çalışmıştı. Sonradan kurabiyeyi bilerek yarattığını, dondurmanın yanında sunduğu sevilen tereyağlı cevizli bisküviye yeni bir alternatif aradığını anlattı. Tarif 1938’de yemek kitabının bir baskısında, kısa süre sonra da Nestlé’nin çikolatalarının ambalajında yer aldı. Wakefield tarifi ve Toll House adını Nestlé’nin kullanmasına izin verdi; karşılığında bir dolar ve ömür boyu çikolata aldığı sık anlatılır, ama bu belgelerle kesinleşmiş değil. Damla çikolatalı kurabiye 1997’de Massachusetts’in resmî eyalet kurabiyesi oldu.

Yemek tarihiKartı aç

MerakYemek

Mısır gevreği 1894’te bir kazayla doğdu: Michigan’daki Battle Creek Sanatoryumu’nu yöneten Kellogg kardeşler, haşlanmış buğdayı bir süre ortada unuttu. Bayatlayan buğday merdaneden geçirilince tek parça yerine ince pullara ayrıldı. Kardeşler sonradan aynı gevreği mısırdan yaptı.

Doktor John Harvey Kellogg sanatoryumu sıkı bir vejetaryen beslenmeye dayanan bir sağlık merkezi olarak yönetiyor, küçük kardeşi Will Keith de işlerin idaresine bakıyordu. Hastalar için kolay sindirilen bir yiyecek arıyorlardı. Aile üyeleri buluşu sonradan farklı biçimlerde anlattı; John’un eşi Ella’nın payı dâhil, kimin ne yaptığı hâlâ tartışmalı. Bekleme süresinde nem tanelere eşit dağılmış, böylece her tane ayrı bir pul hâlinde yassılmıştı. Hastalar gevreği sevdi; kardeşler sonra buğday yerine mısıra geçti. Will şeker ekleyip ürünü herkese satmak isteyince araları açıldı. Will 1906’da sonradan Kellogg’s adını alacak şirketi kurdu ve aile adı için açılan davayı da kazandı.

Yemek tarihiKartı aç

DinginlikDil

Sobremesa, İspanyolcada yemek bittikten sonra sofradan kalkmadan sohbet ederek geçirilen zamanın adıdır. İspanya’da bu sohbet kimi zaman yemeğin kendisinden uzun sürer.

Sözcük, sobre (üstünde) ile mesa (masa) sözcüklerinin birleşimidir: Tabaklar kalktıktan sonra “masanın başında” geçen zaman. İspanya’da öğle yemeği geleneksel olarak günün ana öğünüdür; kahve, belki küçük bir likör ve sohbetle geçen sobremesa, özellikle hafta sonları ve aile buluşmalarında öğleden sonraya kadar uzayabilir. Bu alışkanlık televizyonu bile etkiledi: Öğle yemeği sonrasına denk gelen ve la sobremesa denen kuşak, İspanyol televizyonlarının en çok izlenen saatlerinden biridir. Masaüstü bilgisayara da ordenador de sobremesa, yani “masa üstü bilgisayar” denir. Türkçede buna en yakın söz belki “sofra sohbeti”dir; ama sobremesa, sofrada uzayıp giden o zamanı tek sözcükle anlatır.

SpanishKartı aç

Merakİklim

Tarım araştırma kurumu ICARDA, Suriye’deki iç savaş yüzünden Halep yakınındaki gen bankasına ulaşamaz hâle gelince, Norveç’in Arktik bölgesindeki Svalbard Küresel Tohum Deposu’nda sakladığı yedek tohumlara başvurdu. Bu tohumlarla Lübnan ve Fas’ta koleksiyonlarını yeniden kurdu.

Kurak Bölgelerde Tarımsal Araştırma Uluslararası Merkezi (ICARDA), buğday, arpa, mercimek ve başka ürünlerin çeşitlerinden oluşan dünyanın önemli koleksiyonlarından birini Halep yakınındaki Tel Hadya’da tutuyordu. Gen bankası, ıslahçılar ve araştırmacılar için tohumları canlı olarak saklayan bir depodur; ICARDA 2008-2014 yılları arasında 116.484 örneğin yedeğini Svalbard’a gönderdi. 2008’de açılan depo, Arktik’teki bir adada dağın içine oyulmuştur ve tohumları eksi 18°C dolayında donmuş hâlde saklar. ICARDA ilk kez 2015’te tohum geri aldı; bu, deponun tarihindeki ilk geri alımdı. Ardından 2017’de ve 2019’da yeniden aldı ve sonunda bütün örnekler geri döndü. Tohumlar Lübnan ve Fas’ta yeniden yetiştirilince yeni yedekler tekrar Svalbard’a gönderildi.

Crop Trust / NordGenKartı aç

MerakTicaret

Kolomb takası, Kristof Kolomb’un 1492 yolculuğundan sonra bitkilerin, hayvanların, hastalıkların ve insanların Amerika ile dünyanın geri kalanı arasında büyük çapta yer değiştirmesidir. Patates, mısır ve domates Atlantik’i doğuya geçti; atlar, buğday, çiçek hastalığı ve köleleştirilen milyonlarca Afrikalı batıya taşındı.

Sürece adını tarihçi Alfred W. Crosby, 1972’de yayımlanan The Columbian Exchange adlı kitabıyla verdi. Amerika’dan gelen ürünler Eski Dünya’nın sofrasını değiştirdi: Patates Avrupa’da nüfusun artmasına katkıda bulundu, mısır Afrika’nın büyük bölümünde temel besin oldu, acı biber Hindistan’a ve Kore’ye ulaştı. Öteki yönde atlar Kuzey Amerika ovalarındaki yaşamı baştan değiştirdi; sığır, şeker kamışı ve buğday Amerika’nın toprağını dönüştürdü. En ağır bedeli Amerika’nın yerli halkları ödedi. Daha önce hiç karşılaşmadıkları çiçek hastalığı, kızamık ve başka salgınlar birkaç on yıl içinde nüfusun büyük bölümünü öldürdü. Ardından kurulan plantasyon ekonomisi, milyonlarca Afrikalının köle olarak zorla taşınmasına yol açtı.

The Columbian ExchangeKartı aç

MerakMühendislik

Arşimet’in vidası, eğik bir borunun içinde dönen sarmal bir kanatla suyu yukarı taşır: Her dönüşte bir miktar su kanatların arasına hapsolur ve yukarı ilerler. Alet 2.200 yılı aşkın bir süre önce yazıya geçirildi ve bugün de tarla sulamada, arazi kurutmada ve atık su pompalamada kullanılıyor.

Geleneğe göre bu aleti MÖ 3. yüzyılda Siraküzalı Yunan matematikçi Arşimet icat etti, ama bu kesin değildir. Benzer vidalar Mısır’da daha önce de kullanılmış olabilir. Tarihçi Stephanie Dalley ise Asur kralı Sanherib’in MÖ 7. yüzyılda Ninova’daki bahçelerini tunç vidalarla suladığını ileri sürer. Bilinen ünlü bir erken örnek, Siraküza Kralı II. Hieron için yapılan dev gemi Syracusia’dır: Antik bir anlatıya göre geminin dibine biriken suyu tek bir adam böyle bir vidayla boşaltabiliyordu. Aynı alet bugün ters yönde de çalışıyor: Yukarıdan akan su vidayı döndürüyor ve küçük hidroelektrik santrallerinde elektrik üretiliyor.

Archimedes’ screwKartı aç

MerakMimarlık

Machu Picchu, Peru’da And Dağları’nın yükseklerinde bir sırta kurulmuş, 15. yüzyıldan kalma bir İnka yerleşimidir. Yüzlerce taş teras dik yamacın toprağını tutar, sağanak yağmurun suyunu akıtır; İnkalar bu teraslarda ürün de yetiştirirdi.

Machu Picchu, İnka hükümdarı Pachacuti için yaklaşık 1450’de, 2.430 metre yükseklikte bir saray yerleşimi olarak yapıldı. Mühendisliğinin büyük bölümü gözle görülmez: Hidrolog Kenneth Wright’ın yönettiği araştırmalara göre yapıların yaklaşık yüzde 60’ı toprağın altındadır. Temeller ve kırma taş katmanları, sık yağan sağanakların suyunu yamacı sürüklemeden akıtır. Burası aslında hiç “kaybolmamıştı”: Bölgedeki Keçua köylüleri yerini hep biliyordu, Perulu Agustín Lizárraga da 1902’de oraya ulaşmıştı. Machu Picchu’yu 1911’de dünyaya tanıtan, Amerikalı kâşif Hiram Bingham oldu. UNESCO alanı 1983’te Dünya Mirası Listesi’ne aldı.

Machu PicchuKartı aç

MerakYemek

Fermantasyon, yani mayalanma, mayaların ve bakterilerin yiyeceklerdeki şekerle beslenip onu asite, alkole ya da gaza dönüştürmesidir. Ekmek, yoğurt, peynir, şarap ve turşu bu sayede yapılır; buzdolabından binlerce yıl önce yiyecekler de böyle bozulmadan saklanırdı.

İnsanlar yiyecekleri, nasıl olduğunu bilmeden çok önce mayalıyordu: Çin’deki Jiahu’da bulunan çömleklerin içindeki kalıntılar, orada yaklaşık 9.000 yıl önce pirinç, bal ve meyveden mayalanmış bir içki yapıldığını gösteriyor. Fermantasyon yüzyıllar boyunca salt kimyasal bir olay sanıldı. 1850’lerde Fransız kimyager Louis Pasteur bunun canlı mikroorganizmaların işi olduğunu ve farklı mikropların farklı sonuçlar verdiğini gösterdi: Kimi yiyeceğe lezzet katıyor, kimi onu bozuyordu. Bu buluş, istenmeyen mikropları hafif ısıtmayla öldüren pastörizasyonun doğmasını sağladı. Yöntem önce 1860’larda şaraba, daha sonra süte uygulandı.

FermentationKartı aç

MerakYemek

Ekşi maya, içinde yabani mayaların ve laktik asit bakterilerinin birlikte yaşadığı bir un ve su karışımıdır. Mayalar ekmeği kabartan gazı üretir; bakteriler de ekmeğe ekşi tadını veren ve daha uzun süre bozulmadan kalmasına yardım eden asitleri üretir.

Ticari fırın mayası 19. yüzyılda yaygınlaşana kadar mayalı ekmeğin büyük kısmı böyle yapılırdı: Her günkü hamurdan bir parça ayrılır, ertesi günün hamurunu mayalamak için saklanırdı. 1971’de ABD Tarım Bakanlığı’ndan araştırmacılar Kline ve Sugihara, San Francisco ekmeğinin ünlü ekşi tadını veren bakteriyi ayırdı; bakteriye sonradan Fructilactobacillus sanfranciscensis adı verildi. Bu bakteri o zamandan beri dünyanın her yerindeki ekşi mayalarda bulundu. Yanında yaşadığı maya, bakterinin en sevdiği şeker olan maltozu kullanamaz; bu yüzden ikisi hamuru paylaşır ama birbiriyle yarışmaz. Ekmeğin ne kadar ekşi olacağını sıcaklık ve mayanın ne sıklıkla beslendiği belirler; hangi mikrobun baskın çıkacağına bunlar karar verir.

SourdoughKartı aç