Yemek: alıntılar, bilgiler ve düşünceler - 2. sayfa

İlgili konular

Bu konuya ve bağlantılı başlıklara göz atın.

Kartlar konu ve okuma biçimi üzerinden birbirine bağlanır. Aşağıdan devam edin ya da ilgili bir konuyu açın.

AzimOkuma biçimi

DinginlikOkuma biçimi

MerakOkuma biçimi

Q1770

MerakEvrim

Yetişkinlikte süt şekerini sindirme yeteneği olan laktaz kalıcılığı, bazı sütçül topluluklarda kültürün yeni bir seçilim baskısı yaratmasıyla evrildi.

Birçok insan dahil çoğu memeli, çocukluktan sonra laktaz üretimini azaltır. Fakat bazı topluluklar süt veren hayvanları gütmeye başlayınca taze süt, yetişkinler için gerçek yaşamsal değeri olan bir yiyeceğe dönüştü. Laktazı açık tutan genetik varyantlar birkaç bölgede yayıldı; bu basit ve evrensel bir hikaye değil, gen-kültür birlikte evriminin güzel bir örneğidir. Bir gelenek çevreyi değiştirdi; beden cevap verdi.

Lactase persistenceKartı aç

Q1796

MerakEvrim

C4 fotosentezi birçok kez bağımsız olarak evrildi; yaprak içinde karbondioksiti yoğunlaştırarak mısır ve sorgum gibi bitkilerin sıcak, parlak koşullarda gelişmesine yardım etti.

C4 fotosentezi biyokimyasal mimaridir. C4 bitkileri, sıcak ve düşük CO2 koşullarında sıradan fotosentezin israfını kabullenmek yerine, CO2’yi onu bağlayan enzimin çevresinde yoğunlaştırmanın bir yolunu evrimleştirdi. Bu yolak farklı bitki soylarında tekrar tekrar ortaya çıktı; bu yüzden evrimsel bir nakarat gibidir. İnsanlığın en verimli bazı ekinleri, bu nakaratı her yaprağında taşır.

C4 photosynthesisKartı aç

Q1816

MerakDoğa

Yaprak kesen karıncalar topladıkları yaprakların çoğunu yemez; onları koloniyi besleyen evcilleştirilmiş bir mantar için yetişme ortamına dönüştürür.

Bir yaprak parçası akşam yemeği değil, yetiştirme zeminidir. İşçiler bitkiyi iklimi düzenlenen odalarda temizler, çiğner ve mantarla aşılar; sonra bahçeyi ayıklar ve savunur. Koloni, yiyecek arayan işçilerin sırasından çok dağıtık bir tarım sistemi gibi davranır; üstelik ürün ile çiftçiler milyonlarca yıldır birbirlerinin evrimini biçimlendirmiştir.

Leafcutter antKartı aç

Q1823

MerakDoğa

Yaprakla beslenen hoatzin, sert bitkileri fermente etmek için genişlemiş ön bağırsağındaki mikroplara dayanır; bu, kuşlar arasında sıra dışı bir sindirim stratejisidir.

Yaprak bol bulunur; fakat kimyasal savunmalarla doludur ve çözülmesi zordur. Hoatzin işi, yiyecek mideye ulaşmadan fermantasyonu başlatan kursak ve yemek borusundaki mikrop topluluğuna devreder. Şişkin düzenek uçuş kaslarına yer bırakmaz; kuşun meşhur hantal uçuşu, yaprağı yakıta çevirmenin bedelinin bir parçasıdır.

HoatzinKartı aç

Q1828

MerakBiyoloji

Kültüre alınmış tatlı patatesler, uzun zaman önce Agrobacterium’dan aktarılmış ve ifade edilen DNA’yı doğal olarak taşır; bu onları çarpıcı bir doğal transgenez örneği yapar.

Agrobacterium, bitkilere DNA yerleştirebildiği için laboratuvarlarda ünlüdür. Genom çalışmaları doğanın bunu tatlı patates atalarında çoktan yaptığını ve aktarılan bazı genlerin hâlâ etkin olduğunu gösteriyor. Bu eklenmelerin kültüre alınmış soylarda sabitlenmesi evcilleştirme sırasında önem taşımış olabilir; fakat hangi bitki özelliklerini biçimlendirdikleri hâlâ araştırılıyor.

Sweet potatoKartı aç

Q1936

MerakYemek

İnjera hamuru, geleneksel olarak önceki mayalamadan ayrılan başlangıç kültürüyle fermente edilir; ardından tek yüzü pişirilir ve kabarcıklar açılarak göz denen yumuşak, emici dokuyu oluşturur.

İnjeranın yapısını çoğu zaman teff verir; ancak evlerde başka tahıllar ve karışımlar da kullanılır. Fermantasyon sırasında mikroorganizmalar hamuru ekşitir ve gazla doldurur; sıcak sacda bu kabarcıklar, yemekleri taşıyacak kadar sağlam, elle koparılacak kadar yumuşak gözenekli bir tabakaya dönüşür. Aynı yüzey hem yiyecek, hem gereç, hem ortak sofradır. Ayrılan maya bugünkü yemeği bir öncekine bağlar; süreklilik ilan edilen değil, tadılan bir şeye dönüşür.

InjeraKartı aç

Q1937

MerakYemek

Xochimilco’nun chinampaları göl tortusu ve organik maddeden yükseltilen, kanallarla örülen, kıyıları çoğu zaman toprağı tutan ahuejote söğütleriyle çevrilen tarlalardır.

Chinampalara yüzen bahçe demek, onları sabit kılan emeği görünmezleştirir. Çiftçiler besleyici kanal çamurunu inşa edilmiş parsellere taşır, tarla kenarındaki suyu yönetir ve ince söğüt sıralarını canlı bir destek olarak kullanır; kanallar aynı zamanda yaşam alanı yaratır ve yerel koşulları yumuşatır. Bu, birinin diğerini fethetmesi değil, kara ile göl arasında müzakere edilen bir sınır olarak tarımdır. Mexico City içinde yaşaması, dahiyane biçime hayran kalmak kadar suyu ve çiftçi topluluklarını savunmaya bağlıdır.

ChinampaKartı aç

Q1938

MerakYemek

Pasifik denizcileri binlerce yıl boyunca seçilmiş ekmek ağacı bitkilerini adalar arasında taşıdı; uzun ömürlü besin ağaçları ve yerel adlar taşıyan yüzlerce çeşit yetiştirdi.

Ekmek ağacı taşıyan bir kano, kaloriden fazlasını taşıyordu. Değerli çeşitlerin çoğu canlı sürgün ya da köklü fidan olarak yolculuk etmek zorundaydı; bu da nem, koruma ve karaya varınca onlara birinin bakacağına dair güven gerektiriyordu. Ağaçlar yerleştikten sonra çok katmanlı tarımsal ormancılık sistemlerinde toplulukları kuşaklar boyunca besleyebiliyordu. Dağılımları, yalnızca insanların ulaştığı yerlerle değil, oralara bilinçle diktikleri yenebilir geleceklerle ölçülen bir denizcilik haritasıdır.

BreadfruitKartı aç

Q1939

DinginlikYemek

Cezayir, Moritanya, Fas ve Tunus’ta aşçılar nemlendirilmiş irmiği taneler hâlinde yuvarlayıp buharda pişirir; yaygın biçimde paylaşılan bir yemeğin içinde farklı yerel yöntemleri korur.

Kuskus tencereden önce başlar: irmik nemlendirilir, elle yuvarlanır, tanelere ayrılır ve buhara hazırlanır; dokunarak verilen bu karar gözlem ve pratikle öğrenilir. Sular, sebzeler, etler, baharatlar ve pişirildiği günler bölgeye ve aileye göre değişir. UNESCO tanınması dört ülkenin ortak başvurusuyla geldi; bu, alışılmadık bir kültürel diplomasi eylemiydi. Yemek, aidiyet için olgun bir model sunar: derinden paylaşılır, farklı yapılır, tek bir sınır tarafından bütünüyle sahiplenilemez.

CouscousKartı aç

Q1940

MerakYemek

Tempeh fermantasyonu sırasında Rhizopus mantarları pişmiş soya tanelerinin arasından beyaz bir miselyum ağı geçirir; ayrı taneleri sıkı bir kalıpta birleştirirken tat ve dokuyu dönüştürür.

Tempeh çoğu zaman fermente soya diye tanımlanır, oysa yapısı lezzeti kadar önemlidir. Mantar tanelerin arasında büyür; ince iplikleri binlerce biyolojik bağlantı kurarken enzimleri soyadaki bileşenleri yeniden biçimlendirir. Cava’da ve Endonezya’nın farklı bölgelerinde üreticiler, organizmanın laboratuvar adı bilinmeden çok önce ısıyı, nemi, hava akışını ve mayayı yönetmeyi öğrenmişti. Burada fermantasyon ne çürüme ne gizemdir; başarısı ambalajından tek parça hâlinde kaldırılabilen, yetiştirilmiş bir ortaklıktır.

TempehKartı aç

Q1941

MerakYemek

Garum ve akraba Roma sosları, balığın tuzlanıp enzimler ve mikroorganizmalar tarafından lezzetli bir sıvıya parçalanmasıyla üretiliyor, imparatorluğun dört bir yanında satılıyordu.

Garum tek bir standart tarif değil, gündelik çeşniden markalı lükse uzanan farklı sınıflarda satılan balık sosları ve ezmeleri ailesiydi. Tuz fermantasyonu denetlerken balıktaki enzimler dokuyu sıvılaştırıyor, umami sözcüğü bilinmeden çok önce güçlü lezzet bileşiklerini yoğunlaştırıyordu. Pompeii kavanozlarındaki boyalı etiketler içeriği ve üreticiyi belirtir; Aulus Umbricius Scaurus adlı üretici, sos kaplarını bir zemin mozaiğinde bile sergilemiştir. Bu çeşni, işleme, itibar ve ambalaj dilini çoktan öğrenmiş eski bir pazarı görünür kılar.

GarumKartı aç

Q1942

AzimYemek

Manyok değişen miktarlarda siyanür oluşturan bileşikler içerir; bu yüzden soyma, rendeleme, suda bekletme, fermente etme, presleme ve kurutma gibi yerleşik yöntemler onu güvenli kılmanın hayati parçalarıdır.

Manyok zorlu koşullarda yetişir ve yararlı enerjiyi toprağın altında depolar; ancak kökleri her durumda doğrudan yenebilen bir gıda değildir. Siyanür oluşturan bileşikler çeşide ve çevreye göre değişir; tek bir hazırlama adımı her ürüne uymaz. Afrika’da, Güney Amerika’da ve başka coğrafyalarda topluluklar hücreleri parçalayan, bileşikleri çözen ya da uzaklaştıran ve uçucu siyanürün kaçmasını sağlayan çok aşamalı işlemler geliştirdi. Bu temel gıdanın yaygınlığı, hem tarımsal dayanıklılığa hem tehlikeyi besine çevirecek kadar kesin mutfak bilgisine dayanır.

CassavaKartı aç

Q1943

DinginlikYemek

Doğu Ormanlık Bölgesi’nin Yerli halkları, Avrupalılar gelmeden çok önce ilkbahar akçaağaç özsuyunu toplayıp şeker hâlinde yoğunlaştırdı; yeni gelenler daha sonra bu bilgiyi benimsedi.

Akçaağaç özsuyu, donan gecelerle ılıman gündüzler arasındaki dar geçişte akar; hava bilgisi böylece hasat takvimine dönüşür. Yerli üreticiler ağaçları çizdi ya da deldi, özsuyu ağaç kabuğu kaplarında topladı ve kızgın taşlarla ya da kaynatarak yoğunlaştırdı; şurubun yanında taşınabilir şeker de üretti. Avrupalı yerleşimciler bu pratiklerden öğrendi, daha sonra metal araçlar ve büyük ölçekli donanım ekledi. Tanıdık şişenin başlangıcında daha eski bir uzmanlık vardır: ormanın mevsim değiştirdiği ânı kesinlikle okuyabilmek.

Maple syrupKartı aç

Q1944

DinginlikYemek

Fas’ın güneybatısında argan yağı üretimi toplama, kurutma, etini ayırma, kırma, öğütme ve karıştırma aşamalarından geçer; bu beceriler geleneksel olarak kırsaldaki kadınlar arasında aktarılır.

En zor görünen an çekirdeği iki taş arasında kırmaktır; oysa argan bilgisi bütün zincirde yaşar: meyvenin ne zaman toplanacağı, ne kadar kurutulacağı, yemeklik yağ için hangi bademlerin kavrulacağı, ezme ile suyun dokunarak nasıl ayarlanacağı. Yağ mutfağa, beden bakımına, tedavilere, misafirliğe ve düğün armağanlarına girer. Değeri argan ormanlarından ve pratiği sürdüren insanlardan ayrı düşünülemez. Pazarlanabilir ürün sonda durur; ekolojik ve toplumsal muhakeme çok daha önce başlar.

Argan oilKartı aç

Q1945

AzimYemek

Yerli üreticiler kurutulmuş bizon etini dövüp eritilmiş yağla karıştırdı, bazen meyveler ekledi; uzun yolculuklarda dayanabilen, enerji yoğun pemmikan üretti.

Yağsız etten suyu uzaklaştırmak bozulmayı yavaşlatıyor; tozu sıcak yağla kaplamak enerji ve koruma ekleyerek kışa, yolculuğa ve belirsiz erzağa uygun bir yiyecek yaratıyordu. Ova halkları bu gıdayı ticari kürk şirketleri ona ihtiyaç duymadan çok önce geliştirdi. Métis üreticiler daha sonra büyük bizon avları düzenleyip iç bölgelerde ilerleyen kafileleri besledi; pemmikan böylece dev bir iştaha sahip sömürge ekonomisinin parçası oldu. Verimliliği, çevresinde büyüyen daha sert sömürü tarihiyle birlikte görülmelidir.

PemmicanKartı aç

Q1983

MerakBiyoloji

Janaki Ammal, Hindistan koşullarına uygun şeker kamışı çeşitlerinin geliştirilmesine sitogenetik ve melezleme yoluyla katkı sağladı; kültür bitkilerinin kromozom sayılarına ilişkin bilgiyi ilerletti.

Hindistan geniş ölçekte kamış yetiştirdiği hâlde birçok yerli bitkinin şeker oranı düşük olduğu için bir dönem ithalata bağımlıydı. Ammal, Coimbatore’da yabani ve kültüre alınmış akrabaları inceledi; kromozom örüntülerini iklime uyumlu çaprazlamalara rehber yaptı. Daha sonra C. D. Darlington ile hazırladığı atlas, kromozom sayılarını dünya bitki ıslahı için bir başvuru haritasına dönüştürdü.

Janaki AmmalKartı aç

Q2018

AzimTarih

Julia Child 34 yaşında evlendiğinde doğru dürüst yemek yapamıyordu. 37’sinde Paris’te Le Cordon Bleu’ya yazıldı; bir yayınevi kitabını geri çevirdikten sonra ‘Mastering the Art of French Cooking’ 1961’de yayımlandı — Child 49 yaşındaydı.

Kitap, Simone Beck ve Louisette Bertholle ile birlikte yaklaşık on yılda yazıldı. Houghton Mifflin, Amerikalıların hazır karışımdan çabucak pişen tarifler istediğini düşünerek kitabı reddetti; riski Knopf aldı. Child televizyon programına başladığında 51’indeydi; elinde bıçaklar, neşeli bir dürüstlükle yemek düşürüyordu. Temsil ettiği ders basitti: Öğrenme iştahı, erken başlamaktan daha önemlidir.

Julia ChildKartı aç

Q2024

AzimTarih

Başkanı olduğu kredi birliği 1957’de çöküp onu neredeyse beş parasız bırakınca, Momofuku Ando Osaka’daki bahçe kulübesinde bir yıl deneyler yaptı. 1958’de, 48 yaşında, dünyanın ilk hazır ramenini piyasaya sürdü.

Buluş, eşinin tempura kızartmasını izlerken geldi: Erişteyi kızgın yağda hızla kızartmak, kaynar suyun dakikalar içinde canlandırabileceği kuru bir kalıba dönüştürüyordu. Chicken Ramen 25 Ağustos 1958’de satışa çıktı. Ando durmadı — 61 yaşında, Amerikalıların eriştesini kâğıt bardaklara bölüp yediğini görünce Cup Noodles’ı icat etti. Doksanlarına dek çalıştı; Japonya, hazır rameni defalarca yirminci yüzyılın en gurur verici icadı seçti.

Momofuku AndoKartı aç