Yemek: alıntılar, bilgiler ve düşünceler - 2. sayfa

İlgili konular

Başka hangi konulara bakabilirsiniz?

Bu başlıktaki kartlar aşağıda. İsterseniz ilgili konulardan biriyle devam edin.

AzimOkuma seçeneği

DinginlikOkuma seçeneği

MerakOkuma seçeneği

MerakEvrim

Dünyadaki yetişkinlerin çoğu, çocukluktan sonra süt şekerini sindiren laktaz enzimini çok az üretir. Uzun süredir süt hayvancılığı yapan bazı toplumlarda ise enzimi ömür boyu çalışır tutan gen değişiklikleri doğal seçilimle yayıldı. Bu özelliğe laktaz kalıcılığı denir.

Avrupa’da en sık görülen varyant, laktaz genini (LCT) açıp kapatan bir DNA bölgesinde bulunur; yaygın kabul gören bir tahmine göre yaklaşık 7.500 yıl önce yayılmaya başladı. Aynı etkiyi yapan farklı mutasyonlar, Doğu Afrika’daki sığır çobanları ve Orta Doğu’daki göçebe hayvancılar arasında birbirinden bağımsız olarak ortaya çıktı; yani evrim aynı çözüme birkaç kez ulaştı. Bilim insanları buna gen-kültür birlikte evrimi der: Süt için hayvan beslemek gibi kültürel bir alışkanlık, hangi genlerin insanlara hayatta kalma avantajı sağlayacağını değiştirdi. Hikâye ilk göründüğünden daha karmaşık. Nature dergisinde 2022’de yayımlanan bir çalışma, Avrupalıların binlerce yıl süt kullandığı hâlde bu varyantın uzun süre seyrek kaldığını gösterdi. Araştırmacılara göre varyant en hızlı kıtlık ve salgın dönemlerinde yayıldı; bu dönemlerde süt, laktaz kalıcılığı olmayanları ağır biçimde hasta edebiliyordu.

Lactase persistenceKartı aç

MerakEvrim

Mısır, şeker kamışı ve sorgum sıcakta ve güçlü güneş altında iyi yetişir; bunun bir nedeni, karbondioksiti yaprağın içinde yoğunlaştıran C4 fotosentezini kullanmalarıdır. Bu yöntem, farklı bitki gruplarında birbirinden bağımsız olarak 60’tan fazla kez ortaya çıktı.

Bitkilerin çoğu C3 fotosentezi yapar ve karbondioksiti RuBisCO adlı bir enzimle yakalar. Sıcak ve kurak havada bitki su kaybetmemek için yapraklarındaki gözenekleri kapatır, yaprağın içinde karbondioksit azalır ve RuBisCO bu kez oksijene bağlanır. Fotosolunum denen bu süreç enerjiyi boşa harcar. C4 bitkileri ise karbondioksiti önce yaprağın dış hücrelerinde dört karbon atomlu bir bileşik olarak tutar; yol adını da buradan alır. Ardından bu bileşiği RuBisCO’nun çalıştığı iç hücrelere taşıyıp karbondioksiti orada serbest bırakır; böylece enzimin çevresi karbondioksitle dolar. 60’tan fazla ayrı kökeniyle bu, bitki evriminde en sık tekrarlanan uyumlardan biridir. Bilim insanları bugün bu özelliği pirince kazandırmaya çalışıyor.

C4 photosynthesisKartı aç

MerakDoğa

Yaprak kesen karıncalar topladıkları yaprakların çoğunu yemez. Yaprakları çiğneyip yuvada yetiştirdikleri bir mantara zemin yaparlar; koloniyi besleyen de bu mantardır.

Yaprak kesen karıncaların yetiştirdiği mantar tek bir türdür: Leucoagaricus gongylophorus. Bu mantarın karınca yuvaları dışında yaşadığı bilinmiyor. Karıncalar mantar yetiştirmeye yaklaşık 50 ile 60 milyon yıl önce başladı; yaprak kesenler bu soyun çok daha genç bir koludur. Ürün doğadan toplanmaz, yuvadan yuvaya aktarılır: yeni bir koloni kurmak için yola çıkan genç kraliçe, ağzının içindeki küçük bir cepte bir parça mantar taşır. Birçok kolonide üçüncü bir ortak da vardır. Karıncaların vücudunda yaşayan Pseudonocardia bakterileri antibiyotik üretir ve mantar bahçesini yok edebilen Escovopsis adlı küfü baskı altında tutar. Olgun bir Atta yuvasında milyonlarca karınca yaşayabilir; odaları yerin metrelerce altına iner.

Leafcutter antKartı aç

MerakDoğa

Yaprakla beslenen hoatzin, sert bitkileri sindirmek için iri kursağındaki mikroplardan yararlanır. Yiyeceği bu şekilde mayalandırarak sindirmek kuşlar arasında çok ender görülür.

Hoatzin, Güney Amerika’da Amazon ve Orinoco havzalarında, nehir kıyılarındaki bataklık ormanlarında yaşar. Yaprakları ağırlıklı olarak sindirim kanalının ön kısmında mayalandırarak sindiren bilinen tek kuştur; inek de işkembesinde buna benzer bir şey yapar. Kocaman kursağındaki ve yemek borusunun alt kısmındaki bakteriler, sert bitki liflerini daha mideye ulaşmadan parçalar. Mayalanan kursak kuşa ahır gübresini andıran bir koku verir; bu yüzden İngilizcede “kokan kuş” (stinkbird) diye anılır ve pek avlanmaz. İri kursak uçuş kaslarına da az yer bırakır, bu yüzden hoatzin beceriksiz bir uçucudur. Yavruların her kanadında iki pençe bulunur; bir yırtıcıdan kaçmak için suya atladıklarında bu pençelerle dallara geri tırmanırlar.

HoatzinKartı aç

MerakBiyoloji

Yetiştirilen tatlı patateslerde, çok eskiden Agrobacterium adlı bir toprak bakterisinden doğal yolla geçmiş DNA bulunur ve bu bakteri genlerinden bazıları hâlâ çalışır. İşin içinde hiçbir laboratuvar yoktur: tatlı patates, doğanın kendi eliyle genetiği değiştirilmiş bir bitkidir.

Agrobacterium, kendi DNA’sının bir parçasını bitkilere sokup onlara kendisi için besin ürettirmesiyle bilinir. Genetik mühendisler de 1980’lerden beri aynı yöntemle bitkilere gen aktarıyor. 2015’te Gent Üniversitesi’nden Tina Kyndt ile Godelieve Gheysen’in yürüttüğü ve Uluslararası Patates Merkezi’nin de katıldığı bir çalışma, tatlı patates genomunda bakteri DNA’sı buldu. Dört bakteri geni içeren bir parça, incelenen 291 kültür çeşidinin hepsinde vardı; bitkinin yakın yabani akrabalarında ise yoktu. Bu tablo, ilk çiftçilerin bu parçayı taşıyan bitkileri farkında olmadan seçmiş olabileceğini düşündürüyor. Parçanın hangi özelliği etkilediği, gerçekten bir etkisi olup olmadığı hâlâ bilinmiyor. Bu örnek, genetiği değiştirilmiş gıdalarla ilgili tartışmalarda sık sık anılır.

Sweet potatoKartı aç

MerakYemek

İnjera, Etiyopya ve Eritre’nin yumuşak, süngerimsi yassı ekmeğidir; geleneksel olarak teff unundan yapılan mayalı bir hamurdan pişirilir. Yalnızca tek yüzü pişirildiği için hamurdaki kabarcıklar yüzeye çıkıp patlar ve “göz” denen minik deliklerle kaplı bir yüzey oluşur.

Etiyopya yaylalarına özgü teff, dünyanın en küçük taneli tahıllarından biridir; injera başka tahıllarla ya da karışımlarla da yapılır. Hamur, çoğu zaman bir önceki seferden saklanan biraz mayayla birkaç gün bekletilir; böylece hafifçe ekşir ve gazla dolar. Ardından mitad denen, kilden yapılmış büyük bir sacın üzerine spiral çizerek dökülür. Sofrada büyük bir injera ortak tepsiyi kaplar, yemekler üzerine konur. Herkes bir parça koparıp yemeği onunla alır; sosu emen alttaki injera en sona kalır. Sofradaki birinin ağzına bir lokma uzatmaya gursha denir; sevgi ve saygı göstergesidir.

InjeraKartı aç

MerakYemek

“Yüzen bahçeler” diye bilinen chinampalar, Meksiko’daki Xochimilco’da göl çamuru ve bitki artıklarıyla yükseltilmiş, yerinden oynamayan tarlalardır. Aralarından kanallar geçer; kenarlarına sıra sıra dikilen ahuejote söğütleri kıyıların dağılmasını önler.

Çiftçiler chinampa yapmak için sığ gölde bir parseli kazıklarla çevirir, üst üste çamur ve çürüyen bitki katmanları yığar, kenarlara kökleriyle toprağı tutan söğütler dikerdi. Kanallardan çıkarılan çamur tarlaları verimli tutar; kanallar aynı zamanda kanoların dolaştığı su yollarıdır. Teknik Aztek İmparatorluğu’ndan daha eskidir, ama Aztekler onu başkentleri Tenochtitlan’ın çevresinde büyük ölçüde yaydı ve belki 200.000’i aşkın nüfuslu bu kentin beslenmesine katkı sağladı. Xochimilco’nun kanalları ve chinampaları 1987’de UNESCO Dünya Mirası alanının bir parçası oldu. Bugün kentleşme, kirlilik ve düşen su seviyesi, bu tarlaları hâlâ işleyen çiftçileri zor durumda bırakıyor.

ChinampaKartı aç

MerakYemek

İri ve nişastalı meyvesiyle bilinen ekmek ağacı, binlerce yıl boyunca Pasifik denizcilerinin kanolarında adadan adaya taşındı. Birçok çeşidin çekirdeği olmadığı için ağaç canlı fidan olarak yolculuk etti; adalılar yerel adlar taşıyan yüzlerce çeşit geliştirdi.

Ekmek ağacı Batı Pasifik’te, büyük olasılıkla Yeni Gine çevresinde evcilleştirildi ve Polinezyalıların atalarıyla birlikte doğuya yayıldı. Çekirdeksiz çeşitler ancak kök sürgünlerinden ya da çeliklerden yetiştirilebildiği için denizciler genç fidanları deniz serpintisinden koruyarak yolculuk boyunca canlı tutmak zorundaydı. Tek bir ağaç onlarca yıl meyve verebilir; meyvesi közde ya da fırında pişirilir, mayalandırılıp saklanabilir, bu da onu temel bir besin yaptı. İngiltere 1787’de Karayipler’deki plantasyonlara fidan götürmek için HMS Bounty’yi Tahiti’ye gönderdi; yolculuk 1789’daki ünlü isyanla sona erdi. Bugün Hawaii’de 2003’te kurulan Ekmek Ağacı Enstitüsü geniş bir çeşit koleksiyonunu koruyor ve bu çeşitlerin tropik ülkelere yayılmasına yardım ediyor.

BreadfruitKartı aç

DinginlikYemek

Kuskus yapmak için nemlendirilmiş irmik elde ufacık taneler hâlinde yuvarlanır ve buharda pişirilir. Cezayir, Moritanya, Fas ve Tunus’un ortak yemeğidir; her bölgenin, hatta her ailenin kendine özgü bir yapılışı vardır.

Taneleri yuvarlamak, izleyerek ve yaparak öğrenilen bir beceridir; geleneksel olarak anneden kıza geçer. Kuskus daha sonra iki katlı bir tencerenin üst bölmesinde, genellikle iki ya da üç kez buharda pişirilir. Alt bölmede sebzeli, etli ya da balıklı bir yahni kaynar; taneler suya değmeden onun kokusunu alır. Suyu, baharatı ve hangi vesilelerle yapıldığı bölgeden bölgeye değişir; birçok ailede cuma yemeğidir. Çoğunlukla buğday irmiğinden, ama arpadan ya da darıdan da yapılır. UNESCO, kuskusla ilgili bilgi ve uygulamaları Cezayir, Moritanya, Fas ve Tunus’un ortak başvurusu üzerine 2020’de Somut Olmayan Kültürel Miras listesine aldı.

CouscousKartı aç

MerakYemek

Garum, Roma İmparatorluğu’nun dört bir yanında alınıp satılan bir balık sosuydu ve Romalıların en sevdiği çeşnilerden biriydi. Balıklar tuzla kat kat dizilip haftalarca, hatta aylarca bekletilir; bu sürede balığın kendi enzimleri eti çözerek lezzetli bir sıvıya dönüştürürdü.

Garum tek bir tarif değil, bir ürün ailesiydi. Romalılar balık soslarına liquamen ve muria gibi adlar da verir, tuzlama teknesinin dibinde kalan ezmeye allec derdi. Ucuz, gündelik çeşniden pahalı ve gözde türlere kadar pek çok kalitesi vardı. Bol tuz zararlı bakterileri uzak tutarken balığın kendi sindirim enzimleri eti sıvılaştırır, bugün umami dediğimiz doyurucu tadı veren glutamatları açığa çıkarırdı. İspanya, Portekiz ve Kuzey Afrika kıyılarında büyük tuzlama tesisleri vardı. Pompeii’de bulunan kapların üzerindeki boyalı yazılar içindekini ve üreticisini belirtir; üretici Aulus Umbricius Scaurus’un evinde de kendi sos kaplarını gösteren bir zemin mozaiği bulunur.

GarumKartı aç

AzimYemek

Manyok, kökü kesilince ya da ezilince siyanür açığa çıkaran doğal bileşikler içerir. Soyma, rendeleme, suda bekletme, fermente etme, sıkma ve kurutma gibi geleneksel yöntemler bu zehrin uçup gitmesini sağlar ve kökü güvenle yenir hâle getirir.

Manyok Güney Amerika’da, büyük olasılıkla Amazon havzasının güneyinde evcilleştirildi; 16. yüzyılda Portekizli tüccarlar onu Afrika’ya götürdü. Bugün tropik bölgelerde yüz milyonlarca insanın temel besinidir. Sorunun kaynağı başta linamarin adlı bileşiktir: kökün hücreleri zarar görünce kökteki bir enzim bu bileşiği parçalar ve siyanür gazı açığa çıkar. “Acı” çeşitlerde bu bileşik “tatlı” çeşitlerdekinden çok daha fazladır; yöntemlerin farklı olması bundandır. Rendeleme ve ıslatma, enzimle bileşiği buluşturur; fermente etme, sıkma ve güneşte kurutma da siyanürün uçmasını sağlar. Yiyeceğin kıt olduğu dönemlerde işlem aceleye getirilirse insanlar hastalanabilir: bacaklarda kalıcı güçsüzlüğe yol açan konzo hastalığı, iyi işlenmemiş acı manyokla ilişkilendirilmiştir.

CassavaKartı aç

DinginlikYemek

Akçaağaç şurubunu ilk yapanlar, Kuzey Amerika’nın kuzeydoğusundaki Yerli halklardır. Her ilkbahar akçaağaçların özsuyunu toplayıp koyulaştırarak şurup ve şeker elde ederlerdi. Avrupalılar gelmeden çok önce yapılan bu işi yerleşimciler sonradan onlardan öğrendi.

Akçaağaç özsuyu kışın sonunda yalnızca birkaç hafta akar: geceleri don olur, gündüzleri hava sıfırın üstüne çıkar. Bu sıcaklık değişimi ağacın içinde basınç yaratır ve özsuyu dışarı iter. Yerli üreticiler gövdeye V biçiminde çentikler açar, özsuyu kamışlar ya da kabuk parçaları yardımıyla huş kabuğundan kaplara veya kil çömleklere akıtırdı. Özsuyu kaynatarak koyulaştırır, ayrıca ayaz gecelerde dışarıda bırakıp üstünde oluşan buz tabakasını atarlardı; buz neredeyse saf su olduğundan geriye daha koyu bir özsu kalırdı. Bir litre şurup için yaklaşık kırk litre özsu gerekir. Bugün dünyadaki akçaağaç şurubunun yaklaşık yüzde 70’i Quebec’te üretiliyor.

Maple syrupKartı aç

DinginlikYemek

Argan yağı, neredeyse yalnızca Fas’ın güneybatısında kendiliğinden yetişen argan ağacının çekirdeklerinden elde edilir. Elde yapımında meyve kurutulur, etli kısmı ayıklanır, sert çekirdekler iki taş arasında kırılır ve içleri öğütülür; bu beceri kırsaldaki kadınlar arasında kuşaktan kuşağa aktarılır.

Argan ağacı, Atlas Dağları ile Atlas Okyanusu arasındaki kurak topraklara uyum sağlamıştır; UNESCO bu bölgeyi 1998’de Arganeraie Biyosfer Rezervi ilan etti. En zor görünen iş çekirdeği iki taş arasında kırmaktır, ama asıl bilgi bütün sürece yayılır: meyvenin ne zaman toplanacağı, ne kadar kurutulacağı, çekirdek içlerinin kavrulup kavrulmayacağı. Kavrulmuş içlerden yemeklerde ve bademle bal katılarak yapılan amlou ezmesinde kullanılan, fındık kokulu yağ çıkar; kavrulmamış olanlardan ise cilt ve saç bakımında kullanılan yağ elde edilir. Kadınlar öğütülmüş ezmeyi az suyla, yağ ayrılana kadar elle yoğurur. UNESCO 2014’te argan üretimiyle ilgili bu uygulamaları ve bilgiyi Somut Olmayan Kültürel Miras listesine aldı; bugün birçok kadın kooperatiflerde çalışıyor.

Argan oilKartı aç

AzimYemek

Pemmikan, Kuzey Amerika ovalarındaki Yerli halkların yolculuk yiyeceğiydi: kurutulmuş bizon eti dövülüp toz hâline getirilir, eritilmiş yağla, bazen de yabani meyvelerle karıştırılırdı. Az yer kaplayan ama çok enerji veren bu yiyecek aylarca bozulmadan kalırdı.

Adı, Kri dilinde “yağ” anlamına gelen pimî sözcüğünden türeyen pimîhkân’dan gelir. Kurutma, etin bozulmasına yol açan suyu uzaklaştırır; tozun yağla, çoğu zaman da ham deriden torbalar içinde kapatılması havayla teması keserdi. 18. yüzyılın sonu ile 19. yüzyılın başında kürk ticareti bu yiyeceğe bağımlı hâle geldi: Yerli ve Avrupalı karışık kökenli Métis avcılar büyük bizon avları düzenleyip North West Company ile Hudson’s Bay Company’nin kano kafilelerine pemmikan sağladı. 1814’te Red River Kolonisi’nin valisi Miles Macdonell pemmikanın koloniden dışarı çıkarılmasını yasakladı; bu karar “Pemmikan Savaşı” denen çatışmayı başlattı. Daha sonra Amundsen ve Shackleton gibi kutup kâşifleri de keşif yolculuklarına pemmikan götürdü.

PemmicanKartı aç

MerakBiyoloji

Hintli botanikçi Janaki Ammal bitki kromozomlarını inceledi ve bu bilgiyle Hindistan’ın iklimine uygun, daha tatlı şeker kamışı çeşitlerinin geliştirilmesine katkıda bulundu. 1945’te, tarım ve bahçe bitkilerinin kromozom sayılarını derleyen Chromosome Atlas of Cultivated Plants adlı başvuru kitabının yazarlarından biri oldu.

Kromozomlar, hücrede genleri taşıyan iplik biçimli yapılardır; sayıları, hangi bitkilerin birbiriyle melezlenebileceğini anlamaya yardım eder. Janaki Ammal 1931’de Michigan Üniversitesi’nde doktorasını tamamladı; bu, o dönemde bir Hintli kadın için çok ender görülen bir başarıydı. Hindistan en tatlı şeker kamışını o yıllarda Güneydoğu Asya’dan getiriyordu. Ammal, Coimbatore’daki Şeker Kamışı Islah İstasyonu’nda kamışı akraba otlarla melezleyerek Hindistan’da iyi yetişen tatlı çeşitler elde etti. İngiltere’de önce John Innes Enstitüsü’nde, atlası birlikte yazdığı genetikçi C. D. Darlington’la çalıştı; ardından Kraliyet Bahçecilik Derneği’nin Wisley’deki bahçesinde manolyalara kolşisin adlı kimyasalı uyguladı. Oradaki beyaz çiçekli bir manolya çeşidi bugün “Janaki Ammal” adını taşır. Hindistan hükümeti daha sonra onu Hindistan Botanik Araştırmaları Kurumu’nu yeniden düzenlemesi için ülkeye çağırdı. 1977’de Padma Shri nişanını aldı.

Janaki AmmalKartı aç

AzimTarih

Julia Child 34 yaşında evlendiğinde doğru dürüst yemek yapmayı bilmiyordu. 37 yaşında Paris’teki Le Cordon Bleu aşçılık okuluna yazıldı. Bir yayınevinin geri çevirdiği Fransız mutfağı kitabı Mastering the Art of French Cooking 1961’de, Child 49 yaşındayken yayımlandı.

Child kitabı iki Fransız kadınla, Simone Beck ve Louisette Bertholle ile birlikte yazdı. Üçü, tarifleri Amerikan mutfağına göre neredeyse on yıl boyunca deneyip yeniden yazdı; amaçları bir şefin kendi kısaltmalarıyla değil, evdeki herkesin şaşmadan uygulayabileceği açık talimatlarla anlatmaktı. Houghton Mifflin kitabı fazla ansiklopedik bularak reddetti; 1961’de Alfred A. Knopf yayımladı ve kitap çok sattı. 11 Şubat 1963’te Boston’daki WGBH kanalı, aynı sabırlı, adım adım anlatıma dayanan The French Chef programını yayına soktu. Program on yıl boyunca ülke çapında yayınlandı ve Child’ı Amerika’da herkesin tanıdığı bir yüz yaptı.

Julia ChildKartı aç

AzimTarih

Momofuku Ando hazır erişteyi 48 yaşında, başkanı olduğu kredi kooperatifi 1957’de batıp neredeyse her şeyini kaybettikten sonra icat etti. Osaka yakınlarındaki evinin arkasında bir kulübede aylarca deney yaptı ve 1958’de Chicken Ramen’i piyasaya sürdü. 1971’de, 61 yaşındayken Cup Noodles geldi.

Ando’nun anlattığına göre fikir, tempura kızartılışını izlerken aklına geldi: önceden haşlanıp tatlandırılmış erişte kızgın yağda kısa süre kızartılınca içindeki su çıkıyor, geride minicik gözenekler kalıyordu. Kaynar su bu gözeneklere dolunca erişte birkaç dakikada yeniden yumuşuyordu. Chicken Ramen 25 Ağustos 1958’de satışa çıktı. 1971’de strafor bir bardakta satılan Cup Noodles geldi ve hazır erişteyi bütün dünyaya yaydı. 2000’de Japonya’da yapılan bir ankette hazır erişte, ülkenin yirminci yüzyıldaki en büyük icadı seçildi. Hikâyenin ilk yılları ise daha çok Ando’nun ve şirketi Nissin’in kendi anlatımına dayanıyor.

Momofuku AndoKartı aç